ลาบเมือง อาหารไทยภาคเหนือ ที่คนภาคเหนือทุกคนต้องรู้จัก เมนูที่มีวัฒนธรรมการกินมาอย่างยาวนาน

ลาบเมือง

ลาบเมือง อาหารไทยภาคเหนือ ที่คนภาคเหนือทุกคนต้องรู้จัก เมนูที่มีวัฒนธรรมการกินมาอย่างยาวนาน 

ลาบเมือง ในสมัยก่อนนั้นเป็นอาหารที่ต้องเป็นเจ้านาย หรือเจ้าใหญ่นายโตเท่านั้น ถึงจะมีสิทธิ์ได้รับประทานเมนูสุดอร่อยนี้ เพราะว่าการที่ทาส

หรือประชาชนทั่วไปจะได้กินเนื้อวัวเนื้อควายเป็นไปได้ยาก เพราะมีราคาแพงมาก 

แต่ดั้งเดิมแล้ว เป็นการนำเนื้อวัวหรือเนื้อควาย มาสับให้ละเอียด แล้วนำมาปรุงกับเครื่องเทศต่างๆของภาคเหนือ จึงเกิดเป็นเมนูที่ชื่อว่าลาบ

ลาบเมือง ถือว่าเป็นเมนูที่ชายชาวล้านนาต้องรู้จัก และไม่ว่าใครก็ต้องเคยกินลาบเมือง อย่างแน่นอน มีทั้งลาบวัว ลาบควาย ลาบปลา ความหมายของคำว่าลาบ นั้น ในพจนานุกรมของภาษาเหนือ มีความหมายว่าลาบคือการทำให้แตกออก

หรือถูกทำให้ละเอียด แต่จะละเอียดแค่ไหนนั้นก็แล้วแต่ 

เพราะสมัยก่อนนั้น ชาวบ้านทั่วไปมีฐานะค่อนข้างยากจน ที่บ้านไหนจะได้มีเนื้อสัตว์รับประทานนั้น ถือว่าเป็นเรื่องยากมาก เพราะในแต่ละครัวเรือนก็จะมีวัว หรือควายเอาไว้ใช้ทำนาหรือลากเกวียน เนื้อวัวหรือเนื้อควายนั้นจึงมีราคาแพงมาก 

และคนไม่นิยมนำมารับประทาน เพราะกว่าจะได้วัวหรือควายมาแต่ละตัวนั้นต้องจ่ายในราคาที่แพงมาก และควายยังเป็นสัตว์สำคัญที่ต้องใช้งาน ชาวบ้านทั่วไปน้อยคนนักที่จะได้ลิ้มรสชาติของลาบ

ลาบเมืองอาหารที่สืบสานวัฒนธรรม ดินแดนล้านนา คนเมืองต้องกินลาบเมือง

คำว่า คนเมือง หลายคนอาจคิดว่าเป็นคนกรุงเทพฯ หรือคนที่อาศัยอยู่ในเมืองหลวงแต่ที่จริงแล้วนั้นไม่ใช่แต่อย่างใด

คำว่าคนเมืองในที่นี้ เป็นภาษาเหนือ ซึ่งแปลว่า คนเหนือนั่นเอง คนเหนือมักจะเรียกตัวเองว่าเป็น คนเมือง

คนเมือง หรือคนเหนือ เองมักถือโอกาสว่าการได้กินลาบ จะทำให้มีโชคลาภ เพราะคำว่าลาบ ไปพ้องกับคำว่า ลาภ

ที่เป็น ภอ สำเภา ถ้าอยากจะมีโชคก็ต้องกินลาบ

แผ่นดินล้านนา ดินแดนของควาย 

เพราะคนล้านนานั้นจะต้องปลูกข้าว คนทำนาส่วนใหญ่จะมีที่นา หรือที่ราบลุ่มอยู่ริมน้ำเมื่อมีน้ำมีที่ราบ มีความร่มเย็น สิ่งที่ตามมาก็คือ ควาย เพราะควายนั้นชอบน้ำ ก็ต้องกินลาบควาย

ควาย ควายเป็นสัตว์สำคัญของภาคเหนือ ควายเป็นสัตว์ที่เอาไว้ไถนา เพราะฉะนั้นเมื่อจะฆ่าควายสักตัวหนึ่ง ถือว่าเป็นงานใหญ่ ไม่ใช่ซี้ซั้ว อยู่เฉยๆจะได้กินลาบควายนั้นเป็นไปไม่ได้

สมัยก่อนเมื่อจะฆ่าควายสักตัวหนึ่ง ต้องประกาศเลยว่าจะฆ่า และผู้ชายส่วนใหญ่ชอบกินลาบควาย เพราะควายนั้นเป็นสัตว์ที่มีเนื้อนิ่ม และหวานไม่ค่อยมีเอ็นแทรกอยู่ในเนื้อ เข้ากับสมุนไพรเครื่องเทศได้ดีมากๆ เลย

ในวันนั้นเมื่อประกาศว่าจะฆ่าควาย ผู้ชายจะเข้ามายึดพื้นที่ในครัว ผู้หญิงจะไม่ยุ่งเกี่ยวเลย วันนั้นจะเป็นวันของผู้ชาย ปกติผู้ชายภาคเหนือจะไม่เข้าห้องครัว แต่ในวันนั้นต้องขอยึด

กระบวนการลาบ ขั้นตอนแรกต้องเอาคนใจเย็นมาลาบ และต้องมีสายตาดี ต้องไม่ให้มีเอ็นติดแม้แต่นิดเดียว

ขั้นตอนที่2 คือ ยำ คือการเอาเครื่องเทศมายำกับเนื้อลาบ ต้องคนต้องให้เข้ากันทุกส่วนของเนื้อลาบ

ลาบในสมัยก่อนนั้น เป็นเมนูที่ถือว่าเป็นมื้อใหญ่ เพราะฆ่าควายหนึ่งตัวต้องมีงานใหญ่ หรืองานบุญ งานแต่ง เป็นเมนูเชื่อมสัมพันธ์ระหว่างญาติพี่น้อง เพราะถือว่าเป็นงานใหญ่เอาลาบมาแบ่งปันกันกิน

ลาบเมืองคนเหนือทุกคนต้องรู้จักและเคยรับประทาน อาหารที่เกิดมาก็เจอะเจอกันเลย

ลาบเมือง คือชีวิตของคนล้านนา คือสิ่งที่หล่อเลี้ยงวัฒนธรรม คือศักดิ์ศรีของคนเมืองถ้าพูดแบบวิชาการเรียกว่า

สังคมวิทยาเรื่องลาบ ก็คือว่าเป็นการผสมผสานญาติพี่น้องทั้งหมดเลย มารวมกันได้พูดคุย ถามทุกข์ผูกมิตรให้กำลังใจกัน ใครอกหักใครเสียใจใครไม่มีเงิน จะช่วยกันอย่างไรก็ในวงลาบนี้แหละที่เป็นตัวเชื่องสัมพันธ์ ในหมู่ญาติเป็นการผนึกความสัมพันธ์ระหว่างครอบครัว เพราะฉะนั้นเมื่อได้กินลาบ ก็ถือว่าเป็นสวรรค์แล้ว

ความแตกต่างของลาบเมือง และลาบอีสาน ต้องอธิบายแบบนี้ว่า ลาบเมืองเป็นลาบเจ้านาย เพราะว่าเจ้านายสมัยก่อน

สั่งเลยว่า “มึงเป็นทาสกู มึงมีหน้าที่ลาบ ให้ละเอียดที่สุด เนียนที่สุด” และต้องใจเย็นมากๆ อย่าให้มีเอ็นติดมากับเนื้อเด็ดขาด ถ้ามีโดนเตะแน่นอน

เจ้านายที่ไหนจะมาลาบเอง ไม่มีทาง ลาบของลำปาง เชียงราย พะเยา แพร่ น่าน5จังหวัดนี้ เป็นจังหวัดส่วนใหญ่ของล้านนา กินลาบใส่มะแข่วนเยอะทั้งหมดเลยเครื่องเทศเน้นมะแข่วนเป็นส่วนมากทั้งหมดเลย 

แต่ลาบของเชียงใหม่และลำพูน ใส่มะแขว่นไม่เยอะเท่าไหร่ แต่เน้นเครื่องเทศและเมื่อล้านนาตกเป็นเมืองขึ้นของสยาม เจ้านายล้านนาต้องลงไปส่วนกลาง ที่กรุงเทพแล้วไปได้เครื่องเทศมา จึงแยกเป็น 2 อย่าง ลาบที่เน้นมะแข่วนกับลาบที่เน้นเครื่องเทศ

ส่วนลาบของอีสานนั้น สับไปเรื่อยๆไม่ต้องคิดหรือละเอียดอะไรมาก เสร็จแล้วก็บีบมะนาวใส่พริก ใส่เกลือ ใส่น้ำตาล ข้าวคั่ว ถือเป็นอันเสร็จ กินได้ภายใน 5 นาที ถือว่าเป็นลาบของชาวบ้านสามัญชนทั่วไป

ลาบถือว่าเป็นอาการเทพ เพราะว่าทำยาก และต้องอย่าลืมว่า ลาบมีทุกสิ่งทุกอย่างอยู่ในนั้น ไม่ว่าจะเป็น เนื้อ เครื่องใน แล้วก็ผัก ครบสารอาหารหมดเลย และรสชาติของลาบค่อนข้างที่จะร้อนแรง

ลาบเมืองทำไม ลาบเมือง เป็นอาหารของเจ้านาย อาหารชนชั้นสูง จริงไหม? แต่สมัยนี้ใครๆก็ทานได้

อยากจะกินลาบเมือง แต่ไม่ได้อยู่ภาคเหนือจะหาโอกาสไปเที่ยว ก็ยากซื้อกินก็ไม่อร่อยเหมือนที่เคยไปกินที่ภาคเหนือ มาดูวิธีการทำกัน เผื่อใครอยากกินและอยากจะลงเป็นคนเมือง กินลาบเมืองสักวัน

 

ลาบเมืองหรือลาบเหนือนั้น ไม่ได้มีอะไรซับซ้อนเลย ง่ายมากๆพ่อบ้านมือใหม่ ก็ทำได้ลาบเมืองเป็นอาหารที่คนภาคเหนือ นิยมกินกันในโอกาสพิเศษ หรือเทศกาล งานบุญต่างโดยวิธีการทำลาบนั้นไม่ยากเลย

 

1.วัตถุดิบหลักของลาบเมือง ก็คือเนื้อสดจะเป็นเนื้อวัวเนื้อควาย หรือเนื้อหมูก็ได้นะนำมาสับให้ละเอียด ตัดส่วนที่เป็นเอ็น หรือมันออกไปให้ได้แต่เนื้อแดงล้วนๆ สับให้ละเอียดที่สุด จนเนื้อมีความเหนียว และนำไปคลุกกับพริกลาบให้เข้าเนื้อทุกส่วน

2.ใส่เลือดลงไปเล็กน้อยตอนสับ เพื่อให้ได้สีสันที่สวยงามดูน่ากิน ส่วนเครื่องในก็จะมีตับ คันนา ใส้ นำไปต้ม เสร็จแล้วก็เอาไปทอด เป็นขั้นตอนที่เรียกว่าการทำหมี่ เป็นการเพิ่มรสสัมผัสให้กับลาบ ให้มีความกรอบของเครื่องใน เพื่ออรรถรสในการกิน

ส่วนผสมหลักของลาบเมืองก็จะมี เนื้อวัวเนื้อควาย หรือเนื้อหมู เครื่องใน เลือด ผักไผ่

พริกลาบ พริกขี้หนูแห้งทอด เครื่องเคียงก็จะเป็น ผักกาดขาว ผักกาดกวางตุ้ง แตงกวา มะเขือเปราะ ยอดมะกอก ผักขาวตอง

 

และในส่วนของพริกลาบที่ เป็นจุดเด่นของเรื่องนี้เลย ถ้าขาดไปคงไม่ใช่ลาบเมือง

อย่างแน่นอน ก็จะมี พริกแห้ง เม็ดผักชี มะแขว่น มะแหลบ ดีปลี พริกไทยดำ กานพลู

โป๊ยกั๊ก เปราะหอม ลูกจันทร์เทศ อบเชย กระวาน เกลือป่น

ขั้นตอนก็คือ ใส่ทุกอย่างลงไปคั่วในกระทะ พอให้มีกลิ่นหอม โขลกเครื่องเทศทั้งหมดรวมเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่เกลือลงไปเป็นขั้นตอนสุดท้าย แล้วโขลกให้เข้ากันเป็นอันเสร็จสิ้นการทำพริกลาบ

 

ลาบนั้นมีทั้งลาบสุกและลาบดิบ ผู้ใหญ่ส่วนมากจะกินลาบดิบ เด็ก ๆ ก็จะนำไปทำให้สุกก่อน โดยทำงานคั่วกับน้ำมัน หรือน้ำเปล่าก็ได้ ส่วนใครที่ไม่อยากยุ่งยาก ทำพริกลาบเอง ก็สามารถหาซื้อได้ ตามร้านค้าออนไลน์

ลาบเมืองนั้นอยู่คู่กับคนเมือง หรือคนเหนือมาอย่างยาวนาน กินลาบเมืองก็เหมือนกินกลิ่นอายของความเป็นภาคเหนือ ที่มีเอกลักษณ์ชัดเจน แสดงถึงความเป็นคนเมืองหรือคนเหนือ นับว่าเป็นอาหาร ที่มีเรื่องราว และวัฒนธรรมการเป็นอยู่ของคนเมือง วิถีชีวิต ความพิเศษที่เรียบง่าย ใครเป็นคนเมือง ไม่เคยกินลาบเมือง ถือว่าไม่ใช่คนเมือง

 

เรียบเรียงโดย: แพรรี่คนสวย

 

Leave a comment

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *